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フルーツシュガー&梅で発酵ジュース その後

少し前にフルーツシュガーで発酵させた梅、その後のご報告。

果糖、ものすごく浸透圧が高いようで
もう仕込んだ直後からガンガン変化。
途中、圧が高すぎて梅が苦しいのではないか、、、
と思える感じ。

甜菜糖(グラニュー糖)メイン、少し果糖で同時に仕込んだのは
息がしやすいような感じで、
一足先にプクっとしはじめました。

果糖は失敗だったかなぁ、と
思ったのですが、、、

やや遅れてプクっとしてきました。

ブクブクと発酵するまで待つのは
過発酵させすぎだ、と書いてる人を見つけたので
今回はどちらも、プクっくらいで梅を引き上げました。

上の写真、左は青梅+甜菜糖で出来た発酵ジュース。
右は完熟梅+甜菜糖+果糖で出来た発酵ジュース。

さて、引き上げ後の梅、
去年はそのまま保存しててカリカリ食べてたんだけど、
今年は、完熟梅+甜菜糖+果糖のやつは果糖を若干加えてジャムに。

半熟卵みたいですが、
自家製豆乳ケフィアに載せて食べたりしてます。


青梅+甜菜糖のものは、火を通してレモン加えてジャムに。
色が美しくないので写真撮ってないあせ

そして、完熟梅+果糖のものは、、
あまりにも浸透圧が良すぎて、
梅とジュースが分離しない部分が多い!
ジュースに使える量が少ない。

=実がカリカリにならない
=実がそのままジャム状態!

これが、非常〜に美味で
なんと1週間であっという間に食べちゃったひらめきひらめきひらめき
写真撮る間もなく(笑)

ジュース部分は、これがなんの
しっかり発酵していて、
甜菜糖の分より冷蔵庫内でも
発酵し続けてる。

果肉部分がジュース部分と混じりすぎてて
濾しても果肉が残ってるからと思うんだけど。

でも、それがまたいいかも。

ということで、追加購入した完熟梅は
果糖でジャムを楽しみにするバージョンと
甜菜糖で発酵ジュースを楽しみにするバージョンとを
作ることにしました。

今回の仕込みメモ。またまた実験続きで。

自然栽培完熟梅
1週間追熟
ややきれいなところ+レモン1400g分フルーツ糖820gで58%
(前回は70%:果糖は砂糖の70%で同じ糖度ということで)

しわしわ+ポツポツ+レモン645g分甜菜糖430gで67%
(前回は100%:110%という定説を検証する実験)

前回の結果からは発酵ドリンクつくるには1.1倍!という定説どおりに
しなくても発酵することがわかったので
今回はもっと過激に糖分減らしてみました。
ま、67%とかいう中途半端な数字になったのは
使った保存瓶にそれ以上甜菜糖が入らなくなったから、という単純な理由です。

さて、どうなるでしょう。


そんなことで、結局、梅干し用には梅は残らず、
全部発酵させることになりました〜。
梅干しはまた来年(^▽^;)


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レモンの塩漬けの使い方

以前にレモンの塩漬けを作ったと書いた
どうやって使うのか、
という質問をいただきました。
最近ハマっているのが、
パスタを茹でるときに
このレモンを使う、っての。

結構がっつりと塩まみれになっているので
そのままお湯沸かす時にいれます。
これをアーリオオーリオ・ペペロンチーノに使うと
いいんです〜きらり

ガーリックと鷹の爪をオリーブオイルで熱して香りを出し
途中で柔らかくなったレモンをお湯から引き上げて
ほぐしながら一緒に軽く炒めとく。
茹で上ったパスタとさっと絡めてできあがり〜。

写真はズッキーニのアーリオオーリオ。


ズッキーニの前はしばらくゴボウのアーリオオーリオにハマってました。
ゴボウのなんとも言えない旨味が
ピリカラ&ガーリック&レモンの爽やかさと合う!
その辺のイタリアンの店いくより美味しい(笑)。
アルデンテ具合もその辺の店よりバッチグー(笑)。

※が、盛りつけが、、、下手です。


ズッキーにも美味しいけど、やっぱりゴボウは最高です。
ま、アリオーリオでなくても、
パスタ茹でる時に使うのはかなりいい。
トマトソース作るにでもいいし、
茹でた後野菜スープとかにするのもいい。
お試しあれ。


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梅にすっかり取り憑かれてます(;^_^
2週間ほど前から予約していた自然栽培の梅とかが
到着し、この時期恒例、梅の酵素ドリンクづくりに
ハマッてます。

今年は色々実験モード。

去年は完熟梅を甜菜糖のグラニュー糖1.1倍で仕込みました。
さらりとして、でも、キュっと締まった美味でした。

が、ひとつ、ずっとこの発酵ドリンクの仕込みについて
疑問に思っていることが、、。

それは、砂糖の使用比率。
検索すると、だいたい1.1倍って書いてあるのですが
どうもここに疑問が。

自然栽培で丁寧に梅を育てているところから
購入しているのですが、そこの案内には
梅ジュースを作る時に、糖度が低いと発酵してしまいます、
と書いてある。
しかも、その梅ジュース作成方法では、
氷砂糖を0.6倍から1倍の比率で使用することになってる。

ってことは、、、。うーむ。

ということで今年は、まずは甜菜糖のグラニュー糖で1倍のを
仕込みました。

仕込んだ直後:

数時間後:


そして残りの半分をちょっと冒険して、「果糖」として売ってるもので
仕込んでみました。
左のが果糖0.7倍で仕込んだの。右のちょっとのやつは甜菜糖メイン、
足りない分を果糖で。
数時間であっという間に水分抽出!


っつううか、、、。

仕込もうとしたら、実は、先に仕込んで置いていた瓶を
バランス崩して床に落としてしまい、
ガラスの瓶ごと割れ散ってしまいました。。。DoCoMoDoCoMoDoCoMo

がーーーーーーーーーーーーーーん。

ああ、完熟で自然栽培でめっちゃ貴重な梅やったのに〜〜!!!!!

でも、ちょうど、その前日、
こんどは同じく自然栽培の青梅をたまたま格安で手にいれることが
できていたので、諦めて、こちらを普通に甜菜糖のグラニュー糖で
1倍で作り直すことに涙

仕切り直しです。

が、1週間で見事にブクブク☆
過発酵する前に梅を引き上げ、ジャムにしました〜。

さて、実験対象となっていた果糖のドリンク、、
果糖の浸透圧すごい。
なんだか途中の感じでは、浸透圧がすごすぎて、
梅が苦しそう〜って感じ。

ですが、甜菜糖で作ったものから2日ほど遅れて
超ブクブクしてきました。

そろそろ引き上げないと。

こっちはもう梅と液体部分が入り交じりすぎてるかも。。。
でも、ジャム的にするには超美味しそう!

冷蔵庫にいろんな発酵ドリンクだらけで収まらないあせ


のにもかかわらず、まだ自然栽培で完熟梅を
これまたリーズナブルな価格で売ってるところがあるとの
情報を入手し、また、オーダーしてしまったあせ


梅にすっかり取り憑かれていますちゅん


あ、結論。「砂糖は1.1倍でなくてよい。」

みなさん、
大勢の人が「こうだ」と言ってるから、
と情報を鵜呑みにする癖をやめましょう〜
"\("o")/"

みんなが言ってるからといって
みんながやってるからといって
それが正しいとか、大丈夫とか、限りません。
ちょっと疑ってみる、ということも結構このご時世大事ですよ〜。

これがこの長いレポートの伝えたいことです(笑)





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レモンの塩漬け
blog、ほったらかしにしてるとずっとほったらかしモードなんだけど
一旦書くと書くモードが続きます。
人生、波ですね、波(笑)。

書くネタは日々あるんだけれど、書く気になるときと
ならないときがパッカリわかれる。
忙しいとか暇とかあんまり変わらない。
逆に忙しい、することいっぱいある時のほうが書いてるかも。
逃げか?(笑)
今も、やること溜まってて切羽詰まった感覚があるのに
なぜか、書いてしまえ〜という勢いで書いてるσ(^_^;)

さて、
無農薬のレモンをまたゲットできたんだけれど
甜菜糖を使った発酵ドリンクとか、なんだかいっぱい溜まってきたので
(今、キウィもあるし、梅も、酢橘も、ぽんかんも、、)
これ以上糖分もの要らないよなあ、どうしようかなぁと思っていたら
レモンの塩漬け、なるものがあることが目に留まり
さっそくやってみた! (といっても実際に行動移すまでに1週間かかったあせ

レモンに、良質の海塩、
あれば、ベイリーフとブラックペッパーを。



一日経ったら水分がすっごい出てきた。


本当は同量くらいのレモンの絞り汁を一緒にいれたほうがいいとか
塩分は10%に収めたほうが美味しいとか、
いや、塩は隙間がないくらいに入れたほうがいいとか
検索するとみんないろんなやり方でやってますが
とりあえずどれがいいかわからないので、適当で(笑)。
一応、この人のがいいかなと思ったのは
レモン8個で塩250gって書いてあったが、
それよりは塩多くしちゃったかな。

水分がある程度出たら、水分に使ってないところに
保存料代わりにこないだ書いたミネラル水を足してみようと
思います。

あともう一つは
レモンのオリーブオイル漬け


これはもっと適当。
オリーブオイル(ちょっとイイの)に漬け込んだだけ。
こっちのほうがもしかしたら使いやすいかな?

今までレモン買ってもなかなか使い切れずに
悪くなっちゃったりとか、
逆に欲しい時になかったりとかしてた問題が
これで解決できそうで嬉しいな〜きらり



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マクロビ風 米粉で作ったトリュフ☆ うまい!


去年からチョコケーキにハマっていて
近所のカフェで美味しいチョコケーキ見つけてからは
足しげく通っちゃったり、
わざわざ北海道からロイズのチョコパウンドケーキ取り寄せたり、
なんてしていたのですが
お取り寄せなんてしてもすぐに食べちゃうので
もうこれは自分で作ろう、と
2月に入ってから蒸しチョコケーキにしてみたり
色々やってます。

でもいつもレシピは適当で
今回は米粉の焼きチョコパウンドケーキを作ったんだけど
うーん、あと一歩!

そこで、それを丸めてトリュフにしてみたら!!!

我ながらチョーうまい(o^0^o)//☆

ロイズお取り寄せに全く引けをとらない、
絶品トリュフになった!



ということで、忘れないうちに
レシピ覚え書き。

<<地になるパウンドケーキ>>
A 米粉140g
A ココア30g
A ベーキングパウダー小さじ1
A 重曹小さじ1/3
AB メープルシロップ35g (←追記:甜菜糖と入れ替えたのでAじゃなくってB組!)
B 豆乳170g
B グレープシードオイル大さじ2と1/2
B ラム酒大さじ2
B 発酵ぽんかんマーマレード100gぐらい(てか適当σ(^_^;)
B レーズンのラム酒漬け 大さじ2くらい(適当)

<<丸める時に足した生チョコ風プラリネ>>
C ココア適量
C メープルシロップ Cのココアとほぼ同量

<<コーティング用チョコ>>
D クーベルチュールチョコ(ビター) 200g位

Aをさっくり混ぜ合わせ、
Bを泡立てて乳化させたものとさっくり合わせてオーブン160度で35分。

ココアにメープルシロップ(今回はアンバーを使いました)を加えて練り混ぜる。

焼き上がったパウンドケーキとプラリネ風にしたココアを一緒に丸める。

クーベルチュールを湯煎で溶かし、丸めたパウンドケーキに絡める。
トリュフ用グリシン紙に載せて冷やす。

以上〜!

簡単、美味しい、ヘルシー!


追記:上記はパウンドケーキとしては失敗編なので
  トリュフに変身させましたのでこのまま作るとホロホロです〜。
  これをベースに次つくるための私の覚え書き。

  で、また、同じような感じで適当につくってみた。
  豆乳の代わりに豆乳ヨーグルト。
  メープルシロップは50gに増量。
  ベーキングパウダー小さじ1のはずが、半分サイズの使ってしまい小さじ1/2.
  重曹小さじ1/3のはずが、これまた図らずも小さじ半分サイズを使って計量、
  でもちょっと増やしてみたので多分小さじ1/4くらい?(笑)
  ラム酒の代わりにブランデー。クーベルチュールの残りの欠片少しいれ
  160度で39分ほどにしてみたら今回はバッチし、いい感じに出来ました。
  でもやっぱり甘さはかなり控えめです。

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| アマナ*ケイコ | お気に入りレシピ | comments(0) | trackbacks(0) |
米粉と豆腐のパウンドケーキ
今日からGWに突入ですね。
普段はGWに旅行はしないのですが
友人の休みに合わせて西の方へ小旅行する予定。

さて、
このところ、ミシンだけでなくって、
スィーツづくりなんかもやりたくて
自分の中にどうも制作モードがかなりキテるのを感じます。

その分、あんまり書くモードには入っていなかったり
他のことをやるモードになっていなかったりもするのですが、
つながりある人が同様に作るモードにハマっていたというのを
聞いたりすると、何かの流れかな?って思ったり。

3月に無堆肥無農薬の大量の晩柑を
発酵ドリンクつくろうと漬け込んでいたので
(withビーツの白糖-体を冷やさない甜菜糖)
それを活用したレシピを何か、、、と思って
色々レシピを探っていたのですが、
本の中には思うようなレシピはなく
ネットで載ってるレシピを参考にしつつ、
大幅脱線ながら?えいや!っと
パウンドケーキを作ってみました。

これまで横浜はオーブンがないタイプのレンジを
使っていたため、ミシンも同様、
オーブン使うのも超久々で、うまく行くかドキドキしながら...。

が、これがなかなかイケル。

しっとりもっちり、美味しくできました。
夜9時過ぎて作り始めたのに
美味しかったので、夜中のうちに半分食べてしまった。危険。

卵もオイルも使ってません。
米粉のレシピみてるとアーモンドプードルを使っているものも多いけど
それもなし。
超シンプルレシピ。

材料は
米粉 150g (震災前のもの(;^_^)
豆腐 150g (広島産(;^_^)
ベーキングパウダ(アルミフリー) 小さじ1
重曹(上質のもの)小さじ1/2
晩柑の発酵ドリンク(発酵してない気がする(;^_^)のでほぼマーマレード状態)
  50g(はちみつの代わり分)+280g(バナナの代わり分)
ラム酒 少々

参考にさせてもらってレシピはこれ↓
米粉&豆腐でマクロビバナナパウンドケーキ

ちなみに、米粉じゃないけど、いろいろ作りたくなった本はこちら
マクロビオティックの蒸しパウンドケーキ&焼きパウンドケーキ

材料的にも作ってみようと思える程度のものなので
次はこの本の中からチャレンジしてみます。




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| アマナ*ケイコ | お気に入りレシピ | comments(6) | trackbacks(0) |
激ウマ! アボカドときゅうりの塩ナムル
ちょっと前に買っていてなかなか実際に作る機会がなかった
レシピ本、うーらのオーガニックレシピ手帖。

今日はちょうど材料があったので
その中にあった、
アボカドときゅうりの塩ナムル、ってのを作ってみた。

アボカド、きゅうりの他に必要なのは
ごま油、塩、酢、にんにく、すりごま、(&海苔)。

こんなに単純な材料を混ぜ合わせるだけだけど
超美味しい!!!
こんな組み合わせを思いつくなんて天才だわ〜うーらさん"\("o")/"


スープにしようかと思ってかぼちゃも買ってあったので、ついでに
かぼちゃのごま酢きんぴら
ってのも作ってみたけど
こちらも簡単にして、新鮮な味!

がぜん、他のメニューも作ってみたい気満々になってきました。
夏バテしないように楽しみながら料理して
野菜いっぱい採っていきま〜す。


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| アマナ*ケイコ | お気に入りレシピ | comments(3) | trackbacks(0) |
そらまめのポタージュ
ブレンダー入手後、さっそく念願のポタージュ"\("o")/"

記念すべき最初の食材はそらまめ。
なかなか美味でした。

普通はブイヨンとか鶏ガラスープなどのスープベースと
牛乳や生クリームを使いますが
今回使った材料はシンプルに:

そらまめ(さやつき)
たまねぎ
にんにく
豆乳

オリーブオイル

こしょう

こんな材料で美味しくなる秘訣は
この10年ほどずっとお気に入りで使っている
海藻入りあら塩


ブルターニュの塩だけど
普通は、だいたいゲランドの塩しか売ってないのよね〜。

私は断然こちらの「アルゴプリュ社」の塩がお気に入り。
野菜とかを煮込むのでも、この塩さえあれば
ブイヨンなんて全然要らない!

ごぼうもこの塩でゆでればめちゃ美味しい!
いろんな塩を試してきたけど、
私はこれが一番好きですね〜。


って、ポタージュの話からそれました。

それにしても、ブレンダーってすごいのね〜。
あっという間に、そらまめがの粒がなくなってスムースに!

主婦のみなさんは結構使っているのかもしれないと思いますが
一人暮らしではなかなか手が出なかったもの。

でも、もっと野菜を食べたい!ってところで
自分の健康を考えての投資だ、
と言い訳をして購入してみましたが
買ってよかった!

入手してからこれまでの2日で既にスープ類4回、
ごま等の粉砕にも早速大活躍のブレンダーです。

しばらくポタージュづくりにはまりそう。


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