2013.06.30 Sunday 11:06
少し前にフルーツシュガーで発酵させた梅、その後のご報告。
果糖、ものすごく浸透圧が高いようで
もう仕込んだ直後からガンガン変化。
途中、圧が高すぎて梅が苦しいのではないか、、、
と思える感じ。
甜菜糖(グラニュー糖)メイン、少し果糖で同時に仕込んだのは
息がしやすいような感じで、
一足先にプクっとしはじめました。
果糖は失敗だったかなぁ、と
思ったのですが、、、
やや遅れてプクっとしてきました。
ブクブクと発酵するまで待つのは
過発酵させすぎだ、と書いてる人を見つけたので
今回はどちらも、プクっくらいで梅を引き上げました。
上の写真、左は青梅+甜菜糖で出来た発酵ジュース。
右は完熟梅+甜菜糖+果糖で出来た発酵ジュース。
さて、引き上げ後の梅、
去年はそのまま保存しててカリカリ食べてたんだけど、
今年は、完熟梅+甜菜糖+果糖のやつは果糖を若干加えてジャムに。
半熟卵みたいですが、
自家製豆乳ケフィアに載せて食べたりしてます。
青梅+甜菜糖のものは、火を通してレモン加えてジャムに。
色が美しくないので写真撮ってない
そして、完熟梅+果糖のものは、、
あまりにも浸透圧が良すぎて、
梅とジュースが分離しない部分が多い!
ジュースに使える量が少ない。
=実がカリカリにならない
=実がそのままジャム状態!
これが、非常〜に美味で
なんと1週間であっという間に食べちゃった
写真撮る間もなく(笑)
ジュース部分は、これがなんの
しっかり発酵していて、
甜菜糖の分より冷蔵庫内でも
発酵し続けてる。
果肉部分がジュース部分と混じりすぎてて
濾しても果肉が残ってるからと思うんだけど。
でも、それがまたいいかも。
ということで、追加購入した完熟梅は
果糖でジャムを楽しみにするバージョンと
甜菜糖で発酵ジュースを楽しみにするバージョンとを
作ることにしました。
今回の仕込みメモ。またまた実験続きで。
自然栽培完熟梅
1週間追熟
ややきれいなところ+レモン1400g分フルーツ糖820gで58%
(前回は70%:果糖は砂糖の70%で同じ糖度ということで)
しわしわ+ポツポツ+レモン645g分甜菜糖430gで67%
(前回は100%:110%という定説を検証する実験)
前回の結果からは発酵ドリンクつくるには1.1倍!という定説どおりに
しなくても発酵することがわかったので
今回はもっと過激に糖分減らしてみました。
ま、67%とかいう中途半端な数字になったのは
使った保存瓶にそれ以上甜菜糖が入らなくなったから、という単純な理由です。
さて、どうなるでしょう。
そんなことで、結局、梅干し用には梅は残らず、
全部発酵させることになりました〜。
梅干しはまた来年(^▽^;)
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